ベインマリーまたはホットを使用する場合

この昔ながらのベーキング技術が、絹のように滑らかなカスタード、フラン、チーズケーキに使用する価値がある理由を学びましょう。

レベッカは、MarthaStewart.com のフリーライターです。

レシピに湯煎が必要な場合、それは（残念ながら）デザートを焼いている間、ゆっくりと湯に浸かりなさいという指示ではありません。 湯煎とも呼ばれる湯煎は、クリーミーなデザートをオーブンで調理して、滑らかなカスタード、ふわふわのチーズケーキ、完璧なフランを作るのに不可欠なテクニックです。 古典的なフランスのテクニックであるベイン・マリーについてさらに学び、できるだけ手間をかけずに作るためのヒントを得るために、私たちはマサチューセッツ州ケンブリッジのケンブリッジ調理師学校のシェフ講師であるエリーズ・ベヤード・フランクリンにレッスンを依頼しました。ベインマリーとは何か、そしてそれを安全かつ効率的に使用するためのヒントについて。

湯煎は、オーブンで調理する穏やかな方法で、個々のラミキンまたは 1 つのパン (最も一般的にはスプリングフォームパン) を、ローストパンなどの側面が高い大きなグラタン皿の中にセットし、オーブンにセットします。 次に、鍋に熱湯をグラタン皿の側面の半分に達するまで満たします。 ウォーターバスを使用すると、オーブン内に蒸気の多い環境が生まれ、チーズケーキ、フラン、クレームブリュレ、カスタードなどのデリケートな食品の調理が促進されます。

ベイヤード・フランクリンは、熱湯を、焼きすぎたりひび割れしやすいパンの保険として考えるのが好きです。 「湯煎をいつ使うかと問われたら、すぐに焼きカスタードが思い浮かぶ料理です」と彼女は言います。 「チーズケーキなどのベイクドカスタードはひび割れしやすいですが、湯煎で水分を与えることでひび割れを防ぐことができます。」 熱湯浴は、クリーミーでカスタードのようなデザートの滑らかな食感を保証するのにも役立ちます。

レシピで湯煎が必要な場合、蛇口から出るお湯を使いたくなりますが、ベイヤード・フランクリン氏は、近道についてよく考えて、代わりに水を沸騰させるようアドバイスします。 「ウォーターバスのアイデアは、蒸気を供給して焼き菓子を保護することです」と彼女は言い、鍋が冷めないように沸騰したばかりまたは沸騰したばかりの水を注ぎ、そのままオーブンに入れることを提案しています。多くの。

湯せんを組み立ててオーブンに移すのが難しいのは避けられません。 結局のところ、あなたは潜在的に、カスタードが入った小さな皿をいくつか、扱いにくいローストパン、そして飛び散る大量の熱湯を扱うことになるのです。 このため、ローストパンがオーブンにセットされるまで水を注ぐのを待つと便利です。

さらに、チーズケーキやフランの大きな皿ではなく、ラメキンなどの個別の皿を使用する場合、バイヤード フランクリン氏は、水を加える前にラメキンをすべて入れないで、注ぎやすくすることを提案しています。 「低い高さからゆっくりと注ぎます」と彼女は言います。 「ラミキンが水を少し置き換えるので、その分を考慮して、使用する水の量を少し減らしてください。そうすれば、最後の数皿を入れるときに水が側面の半分程度を超えなくなります。」

ベヤード・フランクリン氏によると、完璧なポット・ド・クレームを調理後に湯煎から運ぶ最良の方法は、トングを使って各ラメキンの縁を持ち上げてローストパンから取り出すことだという。 「ウォーターバスや皿の下にスパチュラを入れるスペースがあれば、幅広のオフセットスパチュラでもうまくいきます」と彼女は言います。

湯煎の使い方に自信が持てるようになったら、この季節限定のメープルフランのレシピでそのテクニックを試してみましょう。